Une petite graine qui mérite toute notre attention!

Le Quinoa, vous connaissez?

Autrement appelée Riz des Incas, cette petite graine, consommée de manière traditionnelle depuis environ 6000 ans dans les Andes, demeure aujourd’hui encore un aliment de base pour les populations locales. Depuis une quinzaine d’années, les pays Européens, au premier rang desquels on trouve la France (premier consommateur Européen) , l’Amérique du Nord mais aussi le Japon, ont découvert ses merveilleuses vertus nutritionnelles, ce qui a fait exploser la production en Bolivie essentiellement. Cela n’est d’ailleurs pas sans poser de problème localement sur le plan économique et écologique.

Graines de Quinoa

Longtemps ignorée du grand public car disponible seulement en magasin biologique, le quinoa se trouve aujourd’hui à peu près partout en France, dans les rayons bio ou équitable des supermarchés.

Au-delà d’un inévitable et indéniable effet de mode exotique, le quinoa est un produit précieux pour les végétariens bien sûr, mais aussi pour tous ceux qui souhaitent diminuer leur consommation de produits carnés.

Plan du Post

Un peu d’histoire

Le nom de Quinoacorrespond à la version espagnole du mot Quechua Kinwa.Le Quechua était la langue officielle des Incas. Il s’agit aujourd’hui d’un dialecte toujours parlé dans certaines régions des Andes.Source Wikipédia pour Kinwa
Les Incas, pour qui il s’agissait d’une graine sacrée, la désignait sous le nom de « chisaya mama »: la mère de toutes les graines. Les conquistadors espagnols ont bien sûr voulu éradiquer la consommation de cette plante dont ils ne comprenaient pas l’intérêt nutritionnel et qu’ils qualifiaient de nourriture pour indiens, indigne de tout bon chrétien.
Les populations rurales des hauts plateaux ont toutefois toujours cultivé le Quinoa dont ils consomment les graines mais aussi parfois les feuilles.

Un peu de Géographie

Le Quinoa pousse naturellement sur les hauts plateaux des Andes, essentiellement en Bolivie, au Pérou, mais aussi en Equateur, au Chili, voir en Colombie, où elle s’adapte parfaitement jusqu’à une altitude de 4000 mètres. Cette plante très rustique mérite d’être étudiée non seulement pour ses qualités nutritives mais aussi pour sa rusticité puisqu’elle prospère dans des milieux où l’altitude et donc le gel, mais aussi le vent, la sécheresse et les fortes radiations solaires, un sol pauvre, sont classiquement considérés comme autant de facteurs de stress pour toute végétation. De plus, le Quinoa supporte une salinité importante puisque la zone de plus grande production de Quinoa dans le monde correspond à la région des Salars de l’Altiplano au sud de la Bolivie. Cette plante développe donc des capacités étonnantes d’adaptation.

Un peu de Botanique

Inflorescences en grappes du Quinoa
Photo de Thiery Winkel - IRD

Le quinoa est une plante herbacée de la famille des Chenopodium. Il ne s’agit pas d’une céréale au sens botanique du terme mais plutôt d’une sorte d’épinard sauvage. Elle est toutefois consommée comme une céréale et l’on parle alors de pseudo-céréale.

De très nombreuses variétés de Quinoa sont cultivées en Amérique du Sud, cette variabilité se traduisant par une grande diversité morphologique: taille et forme de la plante et des inflorescences, couleurs des tiges et des graines, teneur en protéines et en saponine. On observe également une variabilité en fonction du lieu de culture et du climat local. Des études sont menées pour répertorier les principales variétés et déterminer leurs caractéristiques afin d’optimiser la culture en fonction des données environnementales.

La variété la plus renommée est le quinoa Real, très apprécié, pauvre en Saponine, mais uniquement cultivé dans la région des salars du sud bolivien.

Qualités nutritionnelles

Le Quinoa se caractérise par une teneur globale élevée en protéines : 14 à 21 %, contre 7 à 12 % Données tirées du document: Le Quinoa en Bolivie , publication 2008 de l’IRD, du CNRS et de l’Université belge de Gembloux – page11.chez la plupart des céréales (blé, riz, maïs, orge, etc.). Sa composition est, de plus, particulièrement riche et équilibrée en acides aminés essentiels.Voir sur ce blog le post de février 2009: Pour en finir avec la légende…
post sur les associations alimentaires et la complémentarité des protéines.
Cette grande richesse, le quinoa le doit à la présence d’un germe très volumineux au sein de la graine, comparé aux autres céréales. Sa composition bien équilibrée et sa richesse en lysine le distinguent des céréales pour lesquelles la lysine est le facteur limitant habituel.
Voir les résultats détaillés présentés dans le pdf téléchargeable ci-contre.

• (1) Il s’agit en fait du besoin en acides aminés sulfurés: c’est à dire Méthionine + Cystéine
• (2) Besoins en acides aminés de l’adulte – Données détaillées dans la publication Afssa 2007Afssa : Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments.
  Pour consulter le document intégral:
  Apport en protéines : consommation,
  qualité, besoins et recommandations (Tableau 58 page 210)
• (3) Calculs obtenus en croisant les données de L’Afssa et de L’USDAUSDA: United States Department of Agriculture.
  Pour une recherche sur un aliment:
  USDA Nutrient Data Laboratory
  La méthodologie des calculs est détaillée dans le pdf de ce post.Pour en finir avec la légende…post de février 2009 sur les associations alimentaires et la complémentarité des protéines.

Le Quinoa est également recherché pour sa richesse en minéraux. Comparé à des céréales, comme le riz, le maïs, le blé, sa composition minérale est sans appel.

• (*) Valeurs exprimées en mg pour 100g d’aliment cru et extraites de la base de données de L’USDA.USDA: United States Department of Agriculture.
  Pour une recherche sur un aliment:
  USDA Nutrient Data Laboratory

On note ainsi la composition particulièrement élevée du Quinoa en Fer, Magnésium, Phosphore mais aussi Calcium, en comparaison avec d’autres céréales.
Sur le plan vitaminique, le Quinoa n’est pas en reste non plus, avec une présence intéressante des vitamines du groupe B, plus particulièrement la vitamine B2, autrement appelée, Riboflavine.
Comparé aux céréales, le Quinoa se révèle également riche en acides gras insaturés.

A signaler, les graines sont recouvertes de saponines, substances antinutritives, et de goût amer, que l’on élimine par lavage et frottement.

Un peu d’Economie

Depuis une quinzaine d’années pour répondre à la demande grandissante de l’Europe, des États-Unis, du Canada, et du Japon, les pays traditionnellement producteurs, Bolivie en tête, augmentent leur production de quinoa pour l’exportation, ce qui pose de sérieux problèmes puisque les terres propices ne sont pas extensibles et le rendement assez faible.

Culture traditionnelle sur les pentes
Photo de Thierry Winkel, IRD, 9 mai 2003

La culture du Quinoa, traditionnellement cantonnée sur les pentes des volcans et tournée vers l’autoconsommation, se transforme peu à peu en une culture extensive, et s’étend dans les plaines sableuses, faciles d’accès pour les tracteurs. Ce développement se réalise au détriment des activités d’élevage devenues moins rémunératrices, avec la mise en culture des zones de pâturage des lamas. Malheureusement, cette culture, tournée vers l’exportation, voit ses rendements diminuer rapidement, les sols qui ne bénéficient plus de la fumure organique apportée par les troupeaux s’épuisent, les ravageurs sévissent plus facilement en plaine et les périodes de jachères ne sont plus suffisamment respectées. Les petits producteurs ont parfois recours aux pesticides et engrais non organiques, incompatibles avec une agriculture biologique et durable. Des problèmes sociaux viennent compliquer la situation, en relation directe avec l’accès aux terres cultivables.

Culture en plaine
Photo de Roland Bosseno, IRD, jan.2005

Devant l’émergence d’une catastrophe annoncée, divers projets ont été mis en place pour étudier et favoriser localement une culture durable du Quinoa. Pour ne citer que les projets français les plus attendus:

• Diverses publicationsCNRS: Journal de mai 2006
  IRD: Agrodiversité et Quinoa
  IRD: Programme Quinoa
  IRD: Quinoa, aliment durable
  CNRS et IRD:Réponse au froid
  CNRS, IRD et Gembloux Université: La Quinoa en Bolivie décrivent les projets communs menés par le CNRS de Montpellier et l’IRD de La Paz: étude portant sur la qualité nutritive des grains de quinoa en fonction de leur génotype et de leur mode de culture.
• Un projet pluridisciplinaire financé par la France (2007- 2010): EQUECO.Présentation du projet EQUECO
  IRD et EQUECO: Emergence de la Quinoa
  Projet EQUECO: Les grandes lignes
  Mémoire de stage: Ivonne Acosta Alba
• Le projet Intersalar, appuyé par la Commission européenne et le Ministère français des affaires étrangères, et mené par l’ONG française « Agronomes et Vétérinaires sans Frontières« , l’AVSF.l’ONG Agronomes et Vétérinaires sans frontières
  Conclusions du projet Intersalar
  Bolivie, un espoir de développement, Vidéo présentée ci-dessous
  L’AVSF réalise depuis 2003 un projet d’appui aux 1700 familles Aymaras (soit 30 communautés), et les recommandations tirées de cette étude visent à valoriser d’une production de montagne, plus contraignante mais plus durable. Cette ONG participe également au projet EQUECO présenté ci-dessus.

Voilà comment un commerce fut-il équitable et chargé des meilleures intentions du monde, peut facilement détruire un équilibre fragile, en bousculant des pratiques millénaires.

Documents

une vidéo de l’AVSF Bolivie, un espoir de développement – 2002	une vidéo de l’AVSF Llica, entre quinoa et lama – 2005
Pour tout savoir sur la culture du Quinoa, un document très instructif de Jean-Pierre Raffaillac de L’IRD	Présentation du projet EQUECO, IRD, EHESS, INRA, CIRAD, UM3, UTO, UMSA, CNRS, CEA et AVSF.

Des tentatives de culture du Quinoa dans les pays du Nord sont en cours, avec des succès apparemment modérés, puisque cette plante n’apprécie ni la chaleur ni les jours longs et qu’elle est particulièrement sensible au mildiou. Les variétés susceptibles de mieux s’adapter au climat du Nord donnent des résultats décevants en terme de qualité pour un coût de production beaucoup plus élevé.

A noter: des essais de développement de cette culture ont été entrepris depuis 1999 au Maroc.Voir ce Bulletin du Ministère de l’Agriculture Marocain, d’octobre 2005, consacré aux Cultures alternatives
Qu’en est-il aujourd’hui?

Des idées pour cuisiner…

Voici quelques ouvrages, parmi beaucoup d’autres, qui vous feront découvrir si nécessaire la cuisine du Quinoa. Facile et rapide à cuisiner, il s’accommode comme le riz à toutes vos envies…

Ouvrages de cuisine

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Liens et Références cités dans ce post